jeudi 24 décembre 2009
Sapin fractal (2)
Par Didier Müller, jeudi 24 décembre 2009 à 08:48 - Insolite
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mercredi 2 décembre 2009
Une éponge de Menger constituée de 66.048 tickets de bus
Par Didier Müller, mercredi 2 décembre 2009 à 21:22 - Insolite
Michel Lucas, professeur à la retraite, a relevé le défi de construire une éponge de Menger uniquement avec 66.048 tickets de bus. Tous les détails de la construction sont sur le site defi66000.fr.
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mardi 1 décembre 2009
Symétrie et géométrie du chocolat noir...
Par Didier Müller, mardi 1 décembre 2009 à 14:37 - Insolite
... et de la fève de Tonka réfléchis dans un miroir !
Il s'agit d'un dessert géométrique conçu par Christophe Roure, chef 2 étoiles au Michelin dans le restaurant Le neuvième art !
Sphère, cône, droite sécante et cacao sont au menu des papilles et des pupilles...
Crème brûlée Tonka :
- 140 g. de crème
- 50 gr. de lait
- 40 gr. de jaunes d'Å“ufs
– 30 gr. de sucre
- 2 fèves de Tonka grillées
Bouillir lait + crème
Ajouter les fèves hachées, laisser infuser 10 mn
Mélanger avec les œufs et le sucre
Cuire en flexipan ½ sphère au four à 92 °C
Refroidir et surgeler
Palet ganache :
- 125 gr. de crème
- 15 gr. de trimoline
- 110 gr. de chocolat couverture 70 %
- 40 gr. de beurre
Bouillir crème + trimoline
Verser sur couverture à 35 °C
Mixer au robot coupe
Ajouter le beurre pommade
Couler en flexipan (diamètre 4cm)
Surgeler – Pistoler au chocolat noir
Glace Tonka :
- 520 gr. de lait entier
- 175 gr. de crème
- 5 gr. de fève de tonka râpées grillées
- 115 gr. de saccharose
- 35 gr. de glucose atomisé
- 30 gr. de poudre de lait 0% de mat. grasses
- 30 gr. de jaunes d’œufs
- 4 gr. de stabilisateur
- 4 gr. de monostearate pour couler le caramel coca-cola
Chauffer lait + crème + fève de tonka à 45 °C
Ajouter saccharose + glucose + lait en poudre + stab.
Ajouter ensuite les jaunes d’œufs
Cuire à 83°C
Chinoiser puis refroidir
Couler en bol Pacojet, turbiner
Mouler en ½ sphères de 4 cm, évider le cœur
Caramel Coca-Cola :
- 70 gr. de sucre
- 40 gr. de coca-cola
- 10 gr. de gentiane alcool
Cuire le sucre au caramel et décuire avec coca + gentiane
Réduire à consistance voulue
Après refroidissement, couler le caramel dans les 2 ½ sphères de glace, puis les rassembler 2 par 2 pour former des sphères
Pistoler au chocolat
Tuiles chocolat :
- 70 gr. de beurre pommade
- 160 gr. de sucre semoule
- 60 gr. d’eau
- 40 gr. de farine
- 20 gr. de cacao poudre
Mélanger dans l’ordre
Refroidir
Abaisser en pochoir triangulaire
Cuire au four à 180 °C
Sablé breton :
- 40 gr. de jaunes d’œufs
- 80 gr. de sucre semoule
- 85 gr. de beurre demi-sel
- 120 gr. de farine
- 1 gr. de levure chimique
Blanchir les Å“ufs dans le sucre
Ajouter le beurre pommade, puis farine, puis levure
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 8 mm)
Refroidir
Tailler à l’emporte-pièce (diamètre 4 cm)
Cuire au four à 170 °C
Source : Algorythmes
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